Doris FRAGMENTS

Кухня · меню для гостя · заготовки

Блюда 8 позиций
Зелёная греча с пармезаном и песто+
Состав на порцию
Греча отварная120 г
Вода50 мл
Песто15 г
Пармезан20 г
Микрозелень2 г
Хлеб зерновой2 пол-куска / 40 г
Авокадо2 × 20 г
Рикотта2 × 10 г
Сольпо вкусу
Технология
  1. 01В сотейнике разогреть гречу с водой и песто.
  2. 02Авокадо отрезать только при подаче, слегка размять вилкой на хлебе, чтобы прилип. Посолить, сверху выложить рикотту.
Подача
  1. 01Гречу выложить в глубокую тарелку с широкими плоскими краями.
  2. 02Пармезан положить кучкой посередине сверху.
  3. 03При добавке пашота или мортаделлы они кладутся в центр, а пармезан — по бокам. Сыр всегда остаётся на поверхности, на виду.
  4. 04Сверху добавить 2 г микрозелени гороха.
  5. 05Два бутерброда (пол-куска хлеба, авокадо, рикотта) разместить на широких краях тарелки.
Добавки по желанию, не входят в базовый состав: яйцо пашот — 1 шт. (55 г) или мортаделла — 60 г.
Выход: 307 г · КБЖУ: 479 ккал · Б 20,13 г · Ж 23,11 г · У 48,68 г
Французские гренки+
Состав на порцию
Бриошь3 половинки, ~2 см / 85 г
Яйцо куриноесмесь: 4 яйца на 3 порции
Сливки 10%смесь: 80 г на 3 порции
Сольсмесь: 4 г на 3 порции
Соус сливки + голубой сыр50 г
Конфитюр40 г
Ягоды15 г
Микрозелень2 г
Масло растительное5 г, для жарки
Технология
  1. 01Соус: сливки, голубой сыр и соль варить до растворения сыра. Соус должен остыть перед подачей.
  2. 02Нарезать 3 половинки бриоши одинаковой толщины, около 2 см, общий вес 85 г.
  3. 03Обмакнуть в смесь для обмакивания и обжарить на небольшом количестве масла до золотистого цвета.
Подача
  1. 01Гренки выложить домиком.
  2. 02Сверху полить 50 г холодного соуса.
  3. 03Одной ложкой положить 40 г конфитюра.
  4. 04Вокруг распределить 15 г ягод и 2 г микрозелени.
Смесь для обмакивания на 3 порции: 4 яйца, 80 г сливок 10%, 4 г соли. Соус — отдельная заготовка.
Выход: 298,3 г · КБЖУ: 797,47 ккал · Б 20,32 г · Ж 45,88 г · У 73,11 г
Шакшука+
Состав на порцию
Яйцо куриноепашот, 2 шт / 110 г
Томаты резаные100 г
Соус сацибели70 г
Порей10 г
Микрозелень2 г
Кервель0,5 г
Рикотта30 г
Кинза1 г
Хлеб зерновой чёрный2 пол-куска / 40 г
Технология
  1. 01Сварить 2 яйца пашот. Воду обязательно посолить.
  2. 02В другом сотейнике нагреть томаты с соусом сацибели. Хорошо прогреть, но не допускать закипания.
Подача
  1. 01Томатную смесь выложить в глубокую тарелку с широкими краями.
  2. 02В центр положить два пашота: они должны быть заметны, а не утоплены в соусе.
  3. 03Вокруг яиц распределить 10 г порея и 2 г микрозелени, на яйца — 0,5 г кервеля.
  4. 04На два пол-куска чёрного хлеба (40 г) положить 30 г рикотты и 1 г кинзы. Хлеб разместить на краях тарелки.
Добавка по желанию, не входит в базовый состав: мортаделла — 60 г.
Выход: 363,5 г · КБЖУ: 419,18 ккал · Б 24,13 г · Ж 21,50 г · У 32,95 г
Домашний завтрак+
Состав на порцию
Сосиски2 шт / 100 г
Масло сливочное10 г, в скрембл
Яйцо куриное2 шт / 110 г
Сливки 10%10 г
Соль1 г
Огурец80 г
Хлеб зерновой2 половинки / 40 г
Шпинат5 г
Брокколи20 г
Микрозелень гороха1,5 г
Голландез50 г
Технология
  1. 01Сварить две сосиски, не переварить.
  2. 02Разогреть сковороду. В миске хорошо перемешать вилкой масло, яйца, сливки и соль.
  3. 03Вылить смесь на сковороду. По мере появления белых краёв сдвигать их к центру силиконовой лопаткой.
  4. 04Готовый скрембл должен быть жёлтым и блестящим, не распадаться на мелкие куски.
Подача
  1. 01Скрембл выложить горкой на треть глубокой тарелки с широкими краями.
  2. 02Рядом положить две сосиски и огурец (80 г), нарезанный вдоль тонкими слайсами.
  3. 03Добавить две половинки зернового хлеба и 5 г шпината.
  4. 04На шпинат положить 20 г брокколи и огурцы.
  5. 05Сосиски полить 50 г голландеза, сверху добавить 1,5 г микрозелени гороха.
Выход: 427,5 г · КБЖУ: 919,85 ккал · Б 33,48 г · Ж 75,44 г · У 26,79 г
Рисовая каша+
Состав на порцию
Рис готовый (с сахаром)150 г
Вода30 г
Кокосовые сливки Aroy, жирные50 г
Соль1 г
Карамель25 г
Пекан карамелизованный15 г
Ягоды15 г
Технология
  1. 01Пекан карамелизовать на сковороде до коричневого цвета. Остудить на пергаменте, чтобы орехи не слиплись.
  2. 02В сотейнике греть рис с водой, кокосовыми сливками и солью до появления белого пара. Следить, чтобы каша не подгорела.
Подача
  1. 01Подавать всегда в глубокой тарелке.
  2. 02Кашу выложить одним шаром, не размазывая.
  3. 03Сбоку налить 25 г карамели в одно место, не по кругу.
  4. 04Сверху посередине выложить 15 г пекана и 15 г ягод.
Выход: 286 г · КБЖУ: 490 ккал · Б 6,45 г · Ж 21,95 г · У 66,45 г
Сырники+
Состав на порцию
Заготовка сырников3 шарика / 150 г
Масло растительное5 г, для жарки
Карамель30 г
Сметана 20%30 г
Ягоды10 г
Микрозелень гороха1 росток
Технология
  1. 01Взять 150 г заготовки, разделить на три равных шарика.
  2. 02Если заготовка долго лежала и отсырела, дополнительно обвалять шарики в рисовой муке.
  3. 03Выложить на разогретое масло, придавить шарик и сформировать сырник.
  4. 04Обжарить до румянца с двух сторон.
Подача
  1. 01Подавать всегда в глубокой тарелке.
  2. 02Три сырника выложить в центр.
  3. 03Сбоку добавить 30 г карамели и 30 г сметаны.
  4. 04Рядом с соусами выложить 10 г ягод и один росток микрогороха.
Выход: 226 г · КБЖУ: 507,65 ккал · Б 20,31 г · Ж 21,83 г · У 57,07 г
Зелёный салат+
Состав на порцию
Зелёная заготовка75 г
Огурец20 г, тонкие кольца
Авокадо40 г, крупные куски
Голубика3–4 ягоды / 8 г
Рикотта20 г
Яйцо куриноепашот, 1 шт
Микрозелень гороха1,5 г
Пекан карамелизованный10 г
Технология
  1. 01Брокколи залить кипятком для разморозки, крупные соцветия порезать.
  2. 02Кейл порвать на куски.
  3. 03Смешать брокколи, кейл и шпинат с маслом от томатов (или оливковым), солью и песто. Заготовка рассчитана на 2 порции, выход около 150 г.
  4. 04Сварить яйцо пашот.
Подача
  1. 01Выложить по кругу, не в центре: 75 г зелёной заготовки, 20 г огурца тонкими кольцами, 40 г авокадо крупными кусками, 3–4 ягоды голубики и 20 г рикотты кусочками (класть ложкой).
  2. 02Авокадо можно брать с тёмными пятнами, срезав лишнее.
  3. 03В центр положить пашот.
  4. 04На пашот добавить 1,5 г гороха и 10 г размятого пекана.
Добавка по желанию, не входит в базовый состав: мортаделла — 60 г.
Выход: 229,5 г · КБЖУ: 352,56 ккал · Б 13,45 г · Ж 29,31 г · У 12,00 г
2 тоста с форелью+
Состав на порцию
Хлеб зерновой2 куска / 60 г
Томатное масло25 г, тонкий слой
Огурец45 г
Форель слабосолёная60 г
Голландез40 г
Микрозелень2 г
Технология
  1. 01Томатное масло: хорошо перемешать подтаявшее сливочное масло, масло из вяленых томатов, вяленые томаты и соль.
  2. 02Завернуть в пищевую плёнку колбасой. При необходимости заморозить.
Подача
  1. 01На два куска зернового хлеба очень тонким слоем намазать 25 г томатного масла.
  2. 02Выложить 45 г свежего тонко нарезанного огурца.
  3. 03Сверху положить 60 г форели.
  4. 04Полить 40 г голландеза и добавить сверху 2 г микрозелени.
Добавка по желанию, не входит в базовый состав: яйцо пашот — 1 шт. (55 г).
Выход: 232 г · КБЖУ: 666,05 ккал · Б 21,77 г · Ж 49,25 г · У 34,59 г
Меню информация для команды
Зелёная греча с пармезаном и песто+
Тёплая зелёная греча с песто и пармезаном. В составе также авокадо, рикотта и зерновой хлеб.
Состав: зелёная греча, вода, песто, пармезан, микрозелень, зерновой хлеб, авокадо, рикотта, соль.
Аллергены: глютен, молоко. Возможны дополнительные аллергены в составе песто — уточнять по упаковке поставщика.
В составе есть зерновой хлеб. Не позиционировать блюдо как безглютеновое.
Французские гренки+
Сладкие гренки из бриоши с соусом на основе сливок и голубого сыра, конфитюром и ягодами.
Состав: бриошь, яйца, сливки 10%, соль, соус из сливок 33% и голубого сыра, конфитюр, ягоды, микрозелень. Для жарки используется растительное масло.
Аллергены: глютен, яйцо, молоко. Дополнительные аллергены могут содержаться в бриоши и конфитюре — уточнять по составу поставщика.
Шакшука+
Томатная основа с двумя яйцами пашот, рикоттой и зеленью. В блюде есть соус сацибели и зерновой хлеб.
Состав: яйца пашот, резаные томаты, соус сацибели, лук-порей, микрозелень, кервель, рикотта, кинза, чёрный зерновой хлеб. По желанию — мортаделла.
Аллергены: яйцо, молоко, глютен. В составе готового соуса сацибели и мортаделлы возможны дополнительные аллергены — уточнять по упаковке поставщика.
В микрозелени и зелени есть кинза. При аллергии на отдельные травы необходимо предупредить гостя.
Домашний завтрак+
Завтрак с двумя сосисками и скремблом из двух яиц. В составе также зерновой хлеб, свежие овощи и голландез.
Состав: сосиски, яйца, сливочное масло, сливки 10%, соль, огурец, зерновой хлеб, шпинат, брокколи, голландез, микрозелень гороха.
Аллергены: яйцо, молоко, глютен. Состав сосисок и голландеза необходимо дополнительно сверять с упаковками поставщиков.
В сосисках могут содержаться дополнительные аллергены, в том числе горчица. Не подтверждать их отсутствие без проверки маркировки.
Рисовая каша+
Кремовая рисовая каша на кокосовых сливках с карамелью, карамелизованным пеканом и ягодами.
Состав: рис, сахар, вода, кокосовые сливки Aroy, соль, карамель, пекан, ягоды.
Аллергены: орехи (пекан). В составе карамели могут быть молочные продукты — уточнять по рецептуре и маркировке.
Не называть блюдо веганским без проверки состава карамели и всех используемых продуктов.
Сырники+
Три сырника из творога и рисовой муки с домашней карамелью, сметаной и ягодами.
Состав: творог, рисовая мука, сахар, сметана, яйца, масло, соль, карамель, сметана 20%, ягоды, микрозелень гороха.
Аллергены: молоко, яйцо. Дополнительные аллергены могут быть в составе карамели — уточнять по маркировке.
В рецептуре используется рисовая мука, но перед заявлением «без глютена» необходимо проверить состав остальных продуктов и риск перекрёстного контакта на кухне.
Зелёный салат+
Зелёный салат с брокколи, кейлом, шпинатом, авокадо, огурцом и голубикой. Дополнен рикоттой, яйцом пашот и пеканом.
Состав: брокколи, кейл, шпинат, масло, соль, песто, огурец, авокадо, голубика, рикотта, яйцо пашот, микрозелень гороха, карамелизованный пекан. По желанию — мортаделла.
Аллергены: яйцо, молоко, орехи (пекан). Возможны дополнительные аллергены в составе песто и мортаделлы — уточнять по упаковке поставщика.
2 тоста с форелью+
Два тоста из зернового хлеба с томатным маслом, свежим огурцом и слабосолёной форелью. Дополнены голландезом и микрозеленью.
Состав: зерновой хлеб, томатное масло (сливочное масло, масло из вяленых томатов, вяленые томаты, соль), огурец, слабосолёная форель, голландез (сливочное масло, апельсиновый фреш, яичные желтки, соль), микрозелень. По желанию — яйцо пашот.
Аллергены: рыба, глютен, молоко, яйцо, цитрусовые.
Важно об аллергенах. Информация указана по рецептурам блюд. Состав готовых продуктов и возможные следы аллергенов необходимо проверять по маркировке поставщиков. При вопросах гостя об аллергии сотрудник должен уточнить состав у ответственного за кухню, а не гарантировать отсутствие аллергена самостоятельно.
Заготовки5 позиций
Шакшука+
Состав
Резаные томаты2 банки
Аджика1 банка
Шаги
  1. 01Сложить в контейнер, перемешать
Сырники+
Состав
Творог900 г
Мука300 г
Масло подсолнечное10 г
Сметана50 г
Сахар125 г
Соль2 г
Яйца3 шт
Шаги
  1. 01В полусфере всё размять руками
Рисовая каша+
Состав
Рис (промытый)600 г
Вода1 л
Сахар40 г
Сольнемного
Шаги
  1. 01Мультиварка, режим «Каша»
Важно: все граммовки можно делить пропорционально. ПОЖАЛУЙСТА, ПОПРОБУЙТЕ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ - ДОВАРИЛАСЬ ЛИ
🥫🧈 Масло с томатами+
Состав
Масло2 уп. × 450 г
Вяленые томаты400 г
Соль8 г
Масло из-под вяленых200 г
Шаги
— уточнить —
Нужно уточнить: способ приготовления — сейчас есть только состав.
🍊 Голландез+
Состав
Желтки12 шт
Сок100
Соль6 г
Масло450 г